Kako pravilno čuvati pu'erh čaj

PU'ERH ČAJ

Pu'erh čaj jedan je od najpoznatijih fermentiranih kineskih čajeva. Ova vrsta čaja postaje sve popularnija na Zapadu ne samo zbog svoje povijesti, već i zbog jedinstvenosti, dubine i kompleksnosti okusa. Poput vina, okus Pu'erh čaja poboljšava se tijekom godina. Mnogi ljubitelji čaja vjeruju da mladi Pu'erh čaj ima okus i karakteristike zelenog čaja. Stariji Pu'erh čaj vrlo je tražen i povijesno čest predmet istraživanja. Njime se trguje poput vina ili nekih rijetkih čajeva, a postižu cijene od nekoliko tisuća dolara.

Specifični ili odležani okus Pu'erh čaja rezultat je tri čimbenika, a to su cirkulacija zraka, stabilna temperatura i odgovarajuća vlažnost. Tijekom godina Pu'erh čaj mijenja karakteristike, od gorkog do slatkog, od grubog do glatkog i od blago mirisnog do izrazito starog okusa. Što je čaj stariji, to je bolji, a cijena mu je viša. Odležavanje najbolje funkcionira s listovima dobre kvalitete, inače se njegov okus neće poboljšati. Dobro je znati da svi Pu'erh čajevi ne mijenjaju svoj okus s godinama, a poznavanje čimbenika koji utječu na proces starenja može vam pomoći pri kupnji Pu'erh čaja, skladištenju i poboljšanju njegovog okusa.

ŠTA JE PU'ERH ČAJ

Granično područje današnje Kine, Burme i Indije ocrtava se na mjestu gdje su navodno bile izgrađene prve čajane. Izvorna biljna vrsta, nazvana Camellia sinensis, vrsta je od koje potječu sve vrste biljaka za proizvodnju čaja. U Kini se čajevi prave od sorte Camelia sinensis sinensis, dok se u Indiji koristi sorta Camelia sinensis assamica.

Prije otprilike 1400 godina, lokalno stanovništvo pokrajine Yunnan u jugozapadnoj Kini počelo je izvoziti čaj u Tibet u zamjenu za konje. Stoka je bila natovarena velikim zavežljajima rasutog čaja. Ruta je vodila kroz Himalaju i trajala je više od godinu dana. Nakon izvjesnog vremena trgovci su došli do spoznaje da će kad prešaju čaj omogućiti sigurniji i isplativiji transport čaja. Međutim, s vremenom su kupci počeli primjećivati da novi prešani čaj ima bolji okus u odnosu na prethodni.

Kao što je bio slučaj tisućama godina, lišće za Pu'erh čaj uzgaja se uz rijeku Lancang u pokrajini Yunnan. Neka od tih imanja imaju dugu povijest rada, koja datira iz vremena raznih dinastija, napuštana su i obnavljana nekoliko puta tijekom vremena. Industrija proizvodnje Pu'erh čaja danas je pod velikim nadzorom vlade, slično proizvodnji vina.

Listovi čaja dobivaju se od drveća i grmlja koje samoniklo raste u planinama ili od kultiviranih biljaka. Procjenjuje se da je jedno stablo starije od 2700 godina. Svako imanje, sa svojim jedinstvenim biljkama, specifičnom vrstom tla i povoljnim klimatskim uvjetima, proizvodi listove čaja jedinstvenih okusnih karakteristika. Uzgajivači šalju ubrano lišće čajevca niz rijeku u grad Puer, kao što su to činili stoljećima prije, gdje uzgajivači zatim miješaju lišće prema tradicionalnim receptima.

Velik dio godišnje proizvodnje Pu'erh čaja šalje se u lučki grad Hong Kong na daljnju distribuciju, kao u davna vremena. Pu'erh čaj postao je popularan u ovoj regiji prije nekoliko stoljeća jer je osiguravao važne hranjive tvari koje su nadopunjavale prehranu temeljenu na ribi. Restorani su, međutim, počeli naručivati čaj u velikim količinama.

SKOK V POVIJEST

Poput mnogih, govornici kineskog i engleskog jezika naslijedili su terminologiju koja je razvijena u različitim vremenima, ali su ih povijest i tradicija nekako natjerale da je nastave koristiti. Postfermentirani čajevi se ne "fermentiraju nakon što se čaj napravi", budući da se proces fermentacije odvija samo u nedostatku kisika.

Postoje dvije vrste Pu'erh čaja, poznati kao zeleni (Sheng, sirovi) i crni (kuhani, kiseli, fermentirani itd.). U posljednjih 1500 godina, sav proizvedeni Pu'erh čaj bio je zeleni. Stari zeleni čaj bio je toliko cijenjen da je tvornica u Menghaiju proizvela prvi komercijalni crni čaj Pu'erh kolač 1975. godine. Svrha ove inovacije bila je simulirati proces starenja, odnosno dati novom čaju stari okus.

UPOZNAJTE MIKROORGANIZME

Okus odležanog Pu'erh čaja rezultat je aktivnosti mikroorganizama u listovima čaja. Kao što već znamo, mikroorganizmi igraju ključnu ulogu u razvoju okusa mnogih prehrambenih proizvoda kao što su pivo, vino, sir, itd. Njihovo djelovanje u čaju mijenja kemijsku strukturu postojećih aromatskih spojeva i stvara nove koji nisu postojali u izvornim listovima.

ČIMBENICI KOJI UTJEČU NA OKUS

Tri su glavna čimbenika koji utječu na zdravlje mikroorganizama u listovima čaja i posljedično na proces starenja i okus čaja:

• cirkulacija zraka
• stabilna temperatura
• odgovarajuća vlažnost zraka

Cirkulacija zraka

Dobra cirkulacija zraka osigurava ispravno zdravlje i razmnožavanje mikroorganizama u listovima čajevca, što zauzvrat osigurava stalne procese koji stvaraju posebne aromatske spojeve koje želimo imati u Pu'erh čaju. Ako je cirkulacija zraka poremećena, ovi procesi se smanjuju i zbog toga je okus čaja loš, a miris vrlo blag. Kako bi se olakšalo starenje Pu'erh čaja, važno je da čaj bude izložen svježem zraku ili da se zrak povremeno osvježi. Stoga budite oprezni sa zatvorenim posudama ili malim, uskim prostorima, kao što su zatvoreni ormari ili prostor ispod kreveta, gdje pristup svježem zraku može biti loš.

Stabilna temperatura

Mikroorganizmi vole stabilnu temperaturu okoline, jer to potiče njihovu reprodukciju. Prema dosadašnjim iskustvima drugih, temperaturni raspon između 20°C i 30°C idealan je za održavanje dugotrajne transformacije lišća.

Važno je da Pu'erh čaj ne čuvate u blizini grijača, otvorenog prozora ili u hladnjaku, odnosno gdje je prehladno ili prevruće, ukratko, izbjegavajte mjesta gdje su česta kolebanja temperature zraka.

Odgovarajuća vlažnost

Listovi čaja vrlo dobro upijaju vlagu iz zraka. Odgovarajuća razina vlage može pomoći razmnožavanju mikroorganizama, i obrnuto, niska vlažnost zraka otežava njihovo razmnožavanje. Osim toga, pretjerano visoka vlažnost i nedostatak cirkulacije zraka mogu dovesti do stvaranja plijesni, što može uništiti čaj. Listovi čaja su također vrlo dobri u upijanju mirisa, stoga je važno ne držati Pu'erh čajeve u kuhinjama, kupaonicama itd.

Dodatni faktor koji utječe na okus Pu'erh čaja je svjetlost. Jaka svjetlost usporava rast mikroorganizama, pa su za čuvanje Puerh čajeva najprikladnije prostorije s malo svjetla.

OBLICI PU'ERH ČAJA

Postoje dva osnovna načina za pakiranje Pu'erh čaja:

Osušeni, opušteni listovi

Pu'erh čajevi napravljeni od osušenih listova imaju veću površinu izloženu kisiku, tako da brže razvijaju stari okus od prešanih Pu'erh čajeva.

Komprimirani listovi

Prešani Pu'erh čajevi rade se na isti način kao i Pu'erh čajevi od osušenih listova uz dodatni korak oblikovanja listova u različite oblike. Neki oblici su malo stisnuti, drugi su snažno stisnuti uz pomoć preše. Općenito, međutim, što je kompresija veća, proces starenja je sporiji. Prešanje nije znak kvalitete, jer postoje izuzetni čajevi obje vrste.

NEKOLIKO ČIMBENIKA KOJI UTJEČU NA OKUS PU'ERH ČAJA

Osim zraka, temperature i vlažnosti, postoje još tri čimbenika koji utječu na okus Pu'erh čaja:

• površina lišća izložena kisiku tijekom skladištenja,
• posuda za čuvanje listića čaja,
• povijest.

LISTNA POVRŠINA

Jedna od tehnika za poboljšanje okusa prešanog Pu'erh čaja jest njegovo lomljenje u komadiće dovoljno male da stanu u čajnik. Takav proces povećava površinu čaja koja je izložena kisiku, potiče rast mikroorganizama i time ubrzava proces starenja, ali s druge strane, skraćuje vijek trajanja čaja.

ČUVANJE ČAJA

Za čuvanje Pu'erh čaja, bilo da je natrgan, prešan ili neoštećen u izvornom obliku, potrebno je pronaći odgovarajuću posudu za čuvanje. Što spremnik više ograničava protok zraka i vlage, to je proces starenja sporiji. Papirnate vrećice su jeftina i učinkovita opcija za pohranu izlomljenog čaja.

POVIJEST

Ako kupujete Pu'erh čaj, jedno je sigurno, a to je da ima povijest. Ono što želite znati je starost i pod kojim uvjetima je čaj bio pohranjen. Nažalost, ova vrsta informacija je rjeđe dostupna, ali ako kupujete u čajani koja ima kvalitetne dobavljače, ova informacija je dostupna. Pitate se je li čaj bio pohranjen u mokrom ili suhom skladištu?